了不起！北大仓独有的“DNA”——北大仓酒厂建厂110周年系列报道“工艺篇”

翻开中国白酒工业的史册，有一个万里飘香的名字---北大仓！她依偎着川流不息的嫩江，是黑土地里捧出的神奇窖藏。

北大仓作为“中国北方酱香白酒代表”，它以其坚守传承的百余年酿酒工艺，持续打造着黑土地上的中国北方酱香经典品牌。

在北大仓酒文化馆内，北大仓酒传统酿制工艺以模拟实物的陈列方式展现，让人一目了然——

1.原料:东北“大蛇眼”红高粱、地产优质小麦、地产大豆；

2.糖化发酵剂:小麦、大豆高温大曲；

3.发酵容器:五大连池火山岩窖池；

4.酿制工艺:一次投粮，六次加曲，六排发酵，六次取酒，按质分存。润粮-蒸粮-摊晾-加曲-堆积-入窖-出窖-蒸馏；

5.工艺特点:传统酱香工艺的“四高一长”即——高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；长期贮存。

6.酒体风格:酒液清微微黄，酱香突出，陈香幽雅，洒体绵柔细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯隔夜留香，酱香风格典型。

北大仓酒的整体生产工艺分制曲、制酒、储存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为三年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间八次蒸煮，七次发酵，六次取酒，再经分层储酒，窖储陈藏，至少三年后灌装出厂。这意味着，当一瓶北大仓酒从北大仓酒业辗转到每一个消费者面前的时候，一瓶看似普通的白酒，实际上已经最少经历了3年的时间，这一漫长的过程不由得让人心生敬畏！

北大仓集团这一民族手工业酿酒技艺，历经晚清、民国、伪满、抗战光复直至建国至今保存下来，使北大仓集团成为中国东北唯一的酿酒老字号企业，“北大仓传统酿制技艺”从“聚源永烧锅”到现代化大型企业北大仓集团，110年的发展历史使其具有了重要的历史文化和科学研究价值。

好水出好粮 好粮酿好酒

黑龙江省齐齐哈尔市是北大仓集团的故乡，这里享有“世界大湿地，中华大粮仓”的盛誉。松花江的最大支流——嫩江流淌于此，它是中国未被污染的河流之一。嫩江水含有钾、钙、镁、铁、硫、磷、铜、锌、硒等多种微量元素，PH值呈弱碱性，非常适于酱香白酒的酿制。

黑龙江省是中国产粮第一大省，至今已连续14年粮食产量位居全国第一，其中，小麦产量占全国的20%，高粱播种面积占全国十分之一。黑龙江省生产的高粱淀粉含量高于70%，单宁含量1.5左右，商品高粱等级基本达到二级以上，是固态法酿酒的优质原料。

2024大豆产业发展大会在黑龙江省嫩江市举行。这里拥有优质的大豆原粮、良好的科技保障、得天独厚的自然条件，使嫩江地区孕育出的大豆总异黄酮、卵磷脂、肌醇磷脂、低聚糖和纤维素含量均高于全国及东北地区平均水平1倍以上，被黑龙江省政府确定为省级大豆产业集群。

黑土地的肥沃滋养了东北小麦、“大蛇眼”高粱和优质大豆，为北大仓集团提供了充足的高温制曲和酿酒所需的优质原料；

嫩江的天然淡水，对酿酒原料发酵和酒的品质给予了天然加持；

质朴、执着、勤劳、智慧的北大仓人依靠天然的多项有利条件，打破了寒冷干燥不适酿酒的“铁律”，在极寒中坚守着对北大仓酿酒工艺的传承和品质的极致追求。

美酒备佳曲 酿造酒之骨

如果说，水是酒之血，粮是酒之肉；那么，曲就是酒之骨，技就是酒之魂。

一代又一代北大仓人薪火相传。“遵古制聚甘泉红梁香曲酿珍品，谢祖师授六法精烧陈窖传卜奎”。

   大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。

北大仓酒的大曲出自一代又一代北大仓酿酒工匠之手，他们坚持用传统工艺留住记忆中的酒香。

每年端午，为期一年的酱香白酒生产周期从此开始。制曲师傅会将小麦粉碎成梅花瓣模样的碎粒，配上粉碎后的母曲和黄豆，润粮搅拌制成曲块，然后入到老曲房中。码放城垛的曲块，中间隔上稻草，盖上草帘进行自然接菌培养。随着时间的流逝，曲块中微生物得到不断地生长繁殖，散发出大量的热量，这时就需要进行翻曲，将曲块重新倒垛再进行培养，再经过两次翻曲和后期排潮，一块大曲就可以出房了。出房后的大曲再经过三个月的储存就可以作为成品大曲进行酿酒发酵了。

酿酒的酱味主要来源于大曲，北大仓正是根据多年传承下来的传统技艺，逐渐形成了如今具有独特的酱香风格、酱香品味的酒曲。

每逢农历五月初五端午节，北大仓集团都会举行隆重的踩曲仪式。

破晓时分，当第一缕阳光轻抚过北大仓的老作坊，便预示着一个非凡时刻的到来。工匠们身披传统衣袍，手握沉甸甸的木槌，围绕曲池缓缓而行，如同舞者在舞台上的优雅步伐，每一步都踏出了岁月的回响，每一槌都敲击出历史的厚重。他们的脚下，是曲料的交融与生命的跃动；他们的手中，是对完美品质不懈追求的承诺。

伴随着现场观众热烈的掌声，雅乐高奏，润麦、粉粮、拌料、踩曲、脱模、收汉、卧曲、盖草、封门9个过程，古朴传统，庄严肃穆。数十位北大仓女工赤脚上阵，现场踩曲，把北大仓酱香酿造最原始的工艺——“端午踩曲”展现到人们面前。她们体态轻盈，力度大小均匀，踩曲脚法熟练，宛如曲上芭蕾，让人陶醉痴迷。

大曲是酿造北大仓酒的灵魂。北大仓采用东北优质小麦和大豆制曲，他们先润麦，再将小麦、大豆粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，美丽女工站在盒子里用脚不停地踩制成包包型，经收汉晾皮后卧入曲房，期间历经2次翻曲和多次排潮，最高曲温达到60℃以上，培养40天就可以摘草出房了。出房后还需陈曲3个月以上才能使用，经过这样一番工序，生产一块合格的大曲至少要5个月的时间。北大仓酒就是依靠自制的高温大曲进行糖化发酵，将东北特产“大蛇眼”红高粱酿制成醇厚丰满的美酒。

加曲后的白酒，需要经过堆积、入窖、蒸馏，经过接酒人员判断馏出液的酒度高低，合理地掐头去尾、量质摘酒后，按质分存于北大仓“木箱酒海”之中，贮存三年以上。

历经岁月沉淀的北大仓独特大曲制作工艺与东北特殊的环境共同作用之下，形成了北大仓独特的酱香风格。经北大仓匠人们世代传承，这一中国北方大曲酱香工艺声名远播，馨香百年。

“九九”高粱熟 重阳要下沙

“端午踩曲，重阳下沙”的季节性生产方式，是世界上最古老、最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

什么是重阳下沙呢？北大仓工匠告诉凤凰网黑龙江，“重阳下沙”，就是重阳节开始投料。“下沙”是酱香型白酒酿造最关键的工艺环节。

根据传承古法工艺，酱香型白酒一般是每年重阳下沙，次年重阳烤酒，重阳节是酱香型的“双抢”，既要忙着烤酒，又要忙着下沙。

据北大仓传承人介绍，之所以选择重阳下沙，主要有三个原因：一是高粱成熟了；二是水质最好；三是此时的气温便于控制发酵。

重阳时节，秋高气爽，江天寥廓，天气转凉。此时适宜的温度便于酿酒工匠们掌控发酵进程，营造适宜有益微生物生长的环境，培养有利于酿酒的微生物体系。此时投粮，可以巧妙利用时令节气，遵从酱香白酒的“四高两长”酿造工艺，开启新一轮酿造序曲。嫩江也在度过了丰水期后回归平静，水质更加清澈，是酱香型白酒工艺与自然环境高度契合，顺天应时。嫩江两岸“大蛇眼”红高粱已经成熟，正静静地等候进入北大仓火山岩窖池群，开启新一轮生命周期。

北大仓的工匠告诉凤凰网黑龙江，重阳下沙投粮之后，还需要再经历七次蒸煮、六次加曲发酵，六次蒸馏取酒、木箱酒海长期贮存等繁复的过程，才能完成北大仓酒的酿造。

火山石“迁徙” 筑窖池守护

110年前，黑龙江省五大连池因火山喷发形成了大量的火山石，独有创见的“聚源永”创始人，从这些火山石中看见了未来酒业发展的希望，于是，这些五大连池火山石承载着的“聚源永”创始人的梦想，带着燃淌的纹理、风干的记忆、凝固的激情，历经千辛万苦，被睿智的北大仓创始人“迁徙”到了齐齐哈尔市海山胡同10号安家落户，成为了“聚源永烧锅”酿酒发酵窖池的“铜墙铁壁”。110年来，这些火山石窖池把其良好的硬度和耐磨性、蜂窝对生物菌群的吸附性、液体酸碱度的调节性等诸多优势发挥到了极致，默默履行着对北大仓的永恒守护。

北大仓集团采用五大连池蜂窝式火山石砌筑的发酵窖池，全国独此一家，百十年从未间断地使用，使这些蜂窝石表面年复一年地聚集着大量的有益菌，在时光的长河中不断赋能北大仓的酒质提升。

守木质酒海 护窖藏熟化

北大仓酱香酒是典型的北方酱香酒，与南方酱香酒相比，无论是工艺还是口感都有所不同。“酒海”贮藏工艺，是北酒区别南酒的主要特点之一。

“聚源永”采用的是“酒海”窖藏熟化，这是中华民族远古传承下来的特殊工艺。据史料记载，满族先人在酿制松苓酒时，就是将白酒装在陶制的酒瓮中，在山中寻觅一棵古松，伐其本根，埋于其下，逾年后掘取出来。据说，通过这种方法，古松的精液就吸到酒中。“酒海”窖藏熟化的传统工艺，至今仍为北大仓人恪守。

所谓“酒海”，就是贮酒的容器。北大仓的“酒海”是以大兴安岭落叶松为原料，采用传统榫卯咬合工艺支撑木箱，内壁以猪血和石灰发酵生成的蛋白胶作为黏合剂，糊以128层的桑皮纸。每层糊完需待其晾干后再糊下一层，直到128层，然后用白棉布糊三层，最后用鸡蛋清、蜂蜡、熟菜籽油涂擦晾干而成内胆。目前，北大仓的地下酒窖，数千平方米，基酒全部用“酒海”贮藏，至今已有百十年的历史。北大仓“木箱酒海”连续使用的有184个，每个木箱能装酒10吨左右。置身其中，晃如置身时空隧道，鼻息间袭来的阵阵酒香，或许它就源自1903年的酒坊或1914年的“聚源永烧锅”。

当上盖封闭后，“酒海”即成为一个完全密闭的容器，一滴酒都无法渗漏，独特的小环境更加有利于有益微生物的生长。这些木箱酒海，透气不透水，酒体在润物细无声中实现着酯化、缔合、老熟、排杂、增香，白酒的口感更加协调柔顺醇和。

北大仓工匠将新酿出的酒放入恒温恒湿的地下酒窖中的“酒海”里熟化三年以后，再与陈年基酒进行调制，并按品种、档次继续贮存相应时间，然后才能成为醇香馥郁，令人心醉的成品酒。

酒海窖藏是中国千年酒文化的宝贵结晶，至今仍保留此种传统工艺的厂家很少，北大仓部优酒、君妃酒正是在这样的稀世“深闺中”炼就的绝色佳酿，醇香馥郁，温润可人，问世数十年畅销不衰。

启窖香天地 开坛醉人神

走进北大仓的制酒车间，原本在厂区里缠绵缱绻的酒香骤然浓烈起来，更添醇厚的酒糟香味。近千口老窖池排成一个巨大的方阵，静静地藏在地下，等待时间和微生物慢慢把粮食发酵。

据了解，北大仓酿酒基地每个窖池可一次性投放5.5吨高粱。在酿酒基地，酿酒工匠一起泼水润粮、拌粮、上甑蒸煮、摊晾加曲、堆积、入窖……共同投下了每一年北大仓第一批高粱。

装甑掐度、做窖控温，是北大仓酿酒匠人的基本功。经验丰富的酿酒师傅们凭借着敏锐的感官和多年的经验，精准地控制温度、湿度等环境因素，以促进微生物的生长和代谢，从而使酒醅充分发酵。他们从发酵期满的窖池里挖出酒糟，装甑蒸馏。酒蒸气不断从甑里升腾而起，通过冷凝器，化为潺潺酒流，汇进分段摘酒的大铁壶。这些原浆酒经过品酒师的鉴定后分级库存，成为了调配北大仓酒各款产品的基础酒。

北大仓集团对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒度的基础酒，进行科学的排列组合，通过酿酒匠人对酒体感官特征的科学分析，加入不同的调味酒，对微量香味成分进行综合平衡，从而保证并稳定了北大仓协调又恰到好处的酒体风格。

北大仓酒独特的酿造工艺，严谨把控原料的精选、酒曲的制作、糖化和发酵过程的控制、传统蒸馏技艺的运用以及长期的陈酿，使得北大仓酒具有了独有的风味与品质，赢得了消费者的喜爱。

正是这一项又一项严苛的工艺，保证了北大仓酱香型白酒独特的韵味，使北大仓酒既有中国酿酒文化的基本内涵，又独具东北严寒地区的地域特征，酒质透明，色泽微黄，无悬浮沉淀，酱香明显，粮香突出，酱香馥郁，入口柔和绵甜，留香持久。

每一瓶北大仓酒都是历史的见证和文化的传承，是对古老智慧的颂歌。它们记载着岁月的故事、匠人的执着和消费者的信赖，成为中国北方酒业弥足珍贵的瑰宝。

今天的北大仓并没有满足于传统工艺的传承，他们在创新的道路上不断迈进。近年来，北大仓引入了先进的生产设备和检测技术，实现了生产过程的自动化和智能化，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。北大仓还积极与科研院校合作，开展工艺研究和创新。通过对微生物群落的深入研究，优化了发酵工艺，进一步提升了酒的品质和口感。北大仓的工艺创新不仅体现在生产环节，还体现在产品研发方面。为了满足消费者日益多样化的需求，北大仓推出了一系列新产品，如低度酒、保健酒等，丰富了产品线，拓展了市场空间。

大仓美酒，源远流长。秉承组训，初心不忘。专注产品，厚德诚酿。尊本守道，工艺求精。凝心聚力，再创辉煌。

110年，从几位师傅到几代师傅，从满清时代到新中国新时代，穿越岁月长河，北大仓带着自己独有的“DNA”二维码，阔步行进在继承和创新的征程上，迎接和拥抱北大仓集团的110年华诞盛典！

作者：龙凤