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花样百出的蟹菜让这个秋天变得风雅


来源:澎湃新闻网

秋风起,蟹脚痒。大闸蟹最简单最常见的做法当然是清蒸大闸蟹,但吃多了难免腻歪。

秋风起,蟹脚痒。大闸蟹最简单最常见的做法当然是清蒸大闸蟹,但吃多了难免腻歪。也有人受不了清蒸的“腥味”。其实在古代,就有吃蟹菜的传统了,将螃蟹与其他食材稍作变换组合,可以制作出一道道让人赞不绝口的蟹菜。尤其是拆出蟹粉之后,做法就更加灵活多变了。听听评弹古筝、饮杯姜茶,再点上几道古人常吃的蟹菜,何其风雅。

因为有了大闸蟹的存在,南方的秋天充满了香气。大闸蟹的拥趸们不惜为了一饱口福,前往原产地开启一趟美食之旅。携程大数据显示,随着吃蟹季的到来,阳澄湖等地的酒店预订进入旺季,携程美食林推荐的各地品蟹餐厅搜索浏览量骤增40%。

南方人喜爱的花雕醉蟹

对于老饕来说,按产地吃蟹已经是oldfashion了。由于养殖技术的不断提高,现在吃蟹,已经不一定要去阳澄湖了,江浙沪周边还有很多品蟹胜地,是美食之旅的绝佳选择。携程攻略针对美食爱好者推出了江浙沪周边品蟹之旅目的地推荐,包含美食、住宿和周边景点推荐。而最近由香格里拉集团旗下的9家酒店共同参与的“寻蟹季”蟹宴更能让你在上海、苏州、南京、扬州、常州、杭州、温州、合肥等地同时享用到当季蟹菜。

虾蟹酿酥盒

在扬州最鼎盛的时期,“腰缠十万贯,驾鹤上扬州”想要吃一顿顶级名馔的大款数不胜数,不过再顶级的扬州菜馆也不及盐商家庖的手艺,吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪银山没骨鱼等,可都是扬州城里的绝世好味。此次扬州香格里拉大酒店中餐厅行政主厨徐龙师傅设计了一道吴一山蟹黄香炒豆腐,豆腐的清爽中有蟹黄的香,配以杏鲍菇、虾仁和蒜叶,以现代的烹饪方法来呈现出古菜的精华。

虾蟹酿酥盒是一道中西结合的菜肴尝试,由黄油和面粉制作酥脆皮包着一些鲜嫩的海鲜而做成。它选用了晶莹剔透,赛如明珠的手剥高邮河虾仁加入炒香的蟹黄制作而成。虾仁和蟹黄加上香脆的酥皮透着浓郁味道。

老常州豆腐汤配蟹粉汤包

作为常州本地的一大特色美食,老常州豆腐汤用料虽然只有内酯豆腐、豆斋饼,鸭血、百叶丝等极为普通的食材,但在常州香格里拉大酒店石强师傅眼里,正是通过对这些“原汁原味” 食材的精挑细琢,才更能最大限度地挖掘和发挥食材本身的质感和味道。老常州豆腐汤配蟹粉汤包,一口下去,汤汁浓稠,爽口通透。再配上“放在盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”的“蟹粉汤包”,皮薄透亮,蟹香适口,层次丰富,实在是畅快淋漓的美味享受。

石师傅对食物有着自己独特的见解,这次他精选长荡湖上等大闸蟹及弹牙、爽口的冬粉,加高汤和特选酱料以小火慢焗20分钟制成御品冬粉焗蟹。而他的秘诀是不断把底部汤汁倒出再淋到蟹肉和冬粉上,让冬粉更入味。

特色炒蟹鲃

“炒蟹鲃”是清朝特色名菜,乾隆帝南巡时,在苏州织造府用膳,这道菜便赫然在录。苏州香格里拉大酒店的赵邦银师傅以阳澄湖大闸蟹为食材,精心将蟹肉剔出,加入猪油,小火慢炒,把水分熬干后炒出香味,适当的滴入镇江香醋。太湖鲃鱼每天新鲜直运,鲜美的鱼肉、鱼肝以及金黄色的诱人蟹粉一起加入猪油翻炒,勾上薄芡。入口鲜香肥嫩,层次丰富。

秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,调味油封。秃黄油鲜醇浓香,浓缩了数时的拆功,敛聚成一口精华。一大碗秃黄油捞饭配以意大利黑醋,姜汁桂花冰霜,更添风味。

江南鱼米之乡

南京香格里拉大酒店的侯新庆师傅素有“淮扬刀客”之称,师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕教授。此次创作“江南鱼米之乡”是一道典型的苏式菜肴,品相淡雅精致,味道清香怡人。鸡蛋加入蟹和虾熬制的浓汤做成蛋羹,将河虾仁和细鱼丝入油锅翻炒,清新爽口,蛋羹滑嫩鲜香,蟹肉蟹黄,虾仁鱼丝再加上软糯的烧卖,中国式儒雅精致的美食趣味展露无遗。

另一款当季菜是蟹肉粉丝煮芋头,两者皆为时令菜肴,搭配后加入粉丝,丰富了此菜的层次及口感。将大闸蟹蒸熟后拆蟹肉及蟹黄,加姜米、葱花炒香放入高汤、芋头和粉丝,一起加入佐料烧透入味即可装盘。

蟹粉鳄梨酱酥皮挞挞

蟹粉鳄梨酱酥皮挞挞是杭州城中香格里拉大酒店蒋师傅呈现的一道中菜西做,他注重食材的新鲜,提倡健康饮食,选择金黄的蟹粉与嫩绿的牛油果酱,将其充分搅拌,加入牛奶、芝士等用白兰地翻炒,经过冷藏后最终盛放于黄油做成的酥皮上,撒上西班牙火腿。

茶山杨梅酒醉蟹

醉蟹一直是南方人喜爱的小菜之一。温州香格里拉大酒店唐汉师傅本精通粤菜料理,随着来到温州之后,对瓯菜的不断学习了解,发觉粤菜和瓯菜的相通之处,此次他以大闸蟹为原料,用温州本地杨梅酒搭配黄酒精盐等醉制而成,经过四小时以上的腌渍,肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜。

蟹粉狮子头邂逅西班牙5J黑猪肉

如果不想把宝贵的周末时间花在赶来赶去的路上,上海本地也有不少餐厅值得推荐。初秋之际,餐桌上少不了汤汤水水吃了令人暖心暖胃的菜肴,淮扬蟹粉狮子头则是一道代表作。拥有近30年料理烹饪经验的桂花楼行政总厨高晓生师傅说,扬州蟹粉狮子头是道花功夫的菜,光是汤底就要花上两小时熬煮。

高师傅熬制蟹粉

值得一提的是,他不仅用5个半小时将狮子头煨炖,还在这道菜中创意地加入了西班牙5J Cinco Jotas黑猪肉,搭配经典扬州蟹粉狮子头,令肉质更为细嫩,咸味适中。蟹粉狮子头邂逅西班牙5J黑猪肉,如此搭配妙不可言。

玛瑙银丝

另一道功夫菜是玛瑙银丝。玛瑙即蟹粉,花胶丝可谓银丝,初秋食补的意境也由此而来。花胶取自鱼腹,富含蛋白质与胶质,收敛固涩的同时滋补价值自然不言而喻。高师傅特选三十至四十头的优质花胶,仔细泡发后切丝并焯水,放入高汤中煮入味。花胶只需入锅煮1分钟左右,把握火候与时间的功力却需要数十年的经验。当季高邮湖蟹拆肉取蟹黄后加入葱、姜末、醋、胡椒等翻炒入味,同花胶丝一道浸入老母鸡汤中再炖煮片刻即可。而蟹粉鲜美,花胶软糯,口感与味型相辅相成,浓香四溢。

廖自力师傅的古法酿蟹盖

上海静安香格里拉大酒店的廖自力师傅,结合粤菜精髓,选用上好黄鱼,与蟹液巧妙搭配,吊出鲜味。黄鱼腌制,压碎成鱼泥并稍作调味,加入鲜百果茸,以特制的蟹油拌馅,随后用切片冬瓜将鱼茸卷起放入蒸锅烹饪,最后用蟹液扒上鱼茸使其充分交融,这道白玉蟹液黄鱼卷瞬间香气四溢。

雍颐庭蟹宴的餐前小食

位于上海浦东文华东方酒店内的米其林一星餐厅雍颐庭推出的蟹宴菜可谓相当优雅,由卢怿明师傅将打造这套主题美味,包括开胃菜,汤,主菜,点心等,配上餐厅新购置的餐盘,颇有吃法餐的味道。

秃黄油石锅拌饭

主菜中的花雕姜汁蛋羹用焗烤的方式处理蟹粉,能很好的突出蟹粉的香味,但蟹粉烤过以后产生的蟹油未免略为油腻。卢师傅巧思利用苏打饼干碎覆在烤过的蟹盖上,减少油腻感的同时,令口感层次更丰富。另搭配一小盅花雕姜汁蛋羹,清新醇香,回味无穷。

蟹粉舒芙蕾是卢师傅的保留菜,他认为巧克力舒芙蕾中,巧克力的质地和蟹粉是很类似的,又兼具浓郁的香味。于是,他将江南特色的蟹粉与西式甜点舒芙蕾做了一个结合。充满黄油香味的法式酥皮包裹着轻盈的蛋白和蟹粉,恰如其分的甜咸比例,很好地衬托出蟹粉的鲜味。不过,舒芙蕾易塌,建议趁热食用。

古法蟹酿橙

古法蟹酿橙是一道古法菜。蟹酿橙的做法最早记载于南宋林洪的《山家清供》:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜。”虽然很多餐厅现在都在做,但真正好吃的并不多,一旦火候或者橙子的选择不好,整道菜便会发苦发酸。此次,卢师傅遵循古法,橙子的果酸平衡了蟹粉略为厚重的口感,清新解腻,巧用花雕酒令这道古谱菜更具江南韵味。

蟹粉豆腐烧卖点心中的蟹粉豆腐烧卖,采用北方烧卖的做法,“以面作皮,当顶做花蕊”,烧卖顶部如麦穗般盛开,十分别致。里面包裹了南方的蟹粉烩豆腐,鲜香嫩滑,将南北滋味融合在一颗小小的烧卖中。

[责任编辑:金圣迪]

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