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味道如一,初心未改


来源:凤凰黑龙江

但愿人人知此味,此味安能别苍生?一道菜对于食客来说或许只是满足口腹之欲,但对于张老而言则是一门必须予以尊重的艺术。张老对菜品的认真,对厨艺的热爱以及对食客的尊重,更加流露出对“百年技艺”的眷恋。

“张老”,是马迭尔集团每一位员工对张乐竹的称呼,无论职位高低,都能感到他们对这位耄耋之年的老人发自肺腑的尊敬。

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

1952年,15岁的张乐竹到马迭尔学习制作西餐。一年后,马迭尔改称哈尔滨旅社,专门接待中外贵宾。老人记忆力惊人,回想起往事还十分精确,张老告诉我们,1956年,因中苏关系紧张,哈尔滨旅社不再做西餐,他调到中餐部继续学习,几年下来,他鲁菜、俄式大菜“两门精”,并成为省城唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。

几十年的大厨生涯,张老接待贵客无数,建国初期,毛泽东访苏,路经哈尔滨住颐园街1号,三位专厨中就有张乐竹,接待刘少奇、周恩来、邓小平、彭真、陈赓、贺龙等国家领导人,担任专厨的人当中都曾有张乐竹。

1982年,张老受到邓小平接见凤凰黑龙江刘悦摄

马迭尔为了找回宾馆的历史痕迹,邀请张老出任技术指导和美食顾问,希望这位“老马迭尔人”回厨房指导年轻厨师,可以更好的传承马迭尔美食这项黑龙江省非物质文化遗产。张乐竹不仅对现有菜品进行了改良和指导,还带回了40多道“点击率”极高的失传老菜。

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

“食文化是一个城市历史、文化、人民生活发展的重要脉络。”省食文化研究会常务副会长周德文表示,马迭尔找回昔日名厨、重现当年老菜,其实也是对老哈尔滨文化的一种抢救。

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

在我国,作为一种非物质文化,很多传统菜系都是由师傅、家族言传身教的,对制作方法并没有十分详细的记载;如今,掌握传统菜的厨师逐年减少,直接导致传统菜的流失。他认为,对传承人所掌握的文化资源加以整合和保护,就是对冰城食文化的保护。

但愿人人知此味

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

张老一向以标准高,要求严而出名,年轻的学徒都很担心自己出错。用张老自己的话说,过去,我们马迭尔是都是接待国家领导人和外宾的,厨艺要求标准自然高。时至今日,虽然马迭尔的“门槛儿”低了,我们仍要保证菜品食材新鲜,口味正宗,这是对来吃饭的人负责,也是我们马迭尔拥有百年历史而屹立不倒的原因。

张老现在偶尔也会“露一手” 凤凰黑龙江刘悦摄

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

作为张乐竹最得意的弟子,孟宪泽牢记师父的一句话是:为厨者,每一道工序都不容忽视。

张乐竹凤凰黑龙江刘悦摄

张老认为,这是作为厨师的厨德。他一直坚持传统菜不仅要继承,烹调中的细节也不能忽视。回来的这段时间,虽然老人不必亲自上灶做菜,但对厨师们的烹调和服务质量要求仍极其严格———拌凉菜放盐要恰到好处,不能“渍出水”,西餐配菜切的尺寸差一点都不行……张乐竹认为做好这些细节是一个厨师的立身之本,不能怕费力,只图经济效益。

对摆盘细节也要精益求精凤凰黑龙江刘悦摄

提到目前餐饮行业的现状,张乐竹表示担忧。他告诉记者,最重要的是,哈尔滨传统的老菜以制作讲究著称,但如今已少有人能遵循传统做法。例如一些传统扒菜,应该在大勺中什么样,上菜时就应该什么样,但如今,大部分厨师都是炒完最后码盘,口感、卖相都没有传统扒菜的特点了。

但愿人人知此味,此味安能别苍生?一道菜对于食客来说或许只是满足口腹之欲,但对于张老而言则是一门必须予以尊重的艺术。眼前的一张张照片处处记录着张老对菜品的认真,对厨艺的热爱以及对食客的尊重,更加流露出对“百年技艺”的眷恋。而正是源于这份眷恋,张老虽过耄耋之年,却也仍愿意在镜头下向展示制作精良菜品的过程,而由于马迭尔餐饮文化对于精益求精的要求,这一过程远非镜头定格所展示的如此轻松,有时甚至要整整一天才能作出一桌符合张老要求的菜品,但即便如此,张老面对镜头时还是愿意把最轻松的一面展示给观众。

餐厅提供图片

“孟厨”作为餐厅的第三代掌厨,整个拍摄过程他始终跟在一旁,师傅一边在做菜,他一边在讲解,为的就是把这门艺术尽可能多的记录下来,更好地把马迭尔的餐饮文化传承下去。文\王丽

凤凰黑龙江刘悦摄

[责任编辑:王莉]

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